ഓണം വരുന്നതേയുള്ളൂ, വെളിച്ചെണ്ണ വില കഴിഞ്ഞ വർഷം കിലോയ്ക്ക് 160 രൂപ ആയിരുന്നത് ഇപ്പോൾ 500 ക‌ടന്നു. വെളിച്ചെണ്ണ വില താങ്ങാനാവാതെ വന്നതോടെ ഒരു പകരക്കാരനെ തേടുകയാണ് മലയാളികൾ. സൺഫ്ലവർ ഓയിൽ, പാമോയിൽ, റൈസ് ബ്രാൻ ഓയിൻ അങ്ങനെ നിരവധി എണ്ണകൾ ഉണ്ടെങ്കിലും ആരോഗ്യത്തെ കുറിച്ചുള്ള ആശങ്കയും ഏറെയാണ്.
ഏത് തരം എണ്ണയാണെങ്കിലും പ്രധാനമായും മൂന്ന് ഫാറ്റി ആസിഡ് വിഭാഗത്തിലാണ് വരുന്നത്.
സാച്ചുറേറ്റഡ് ഫാറ്റി ആസിഡുകൾ (എസ്എഫ്എ)
മോണോ-അൺസാച്ചുറേറ്റഡ് ഫാറ്റി ആസിഡുകൾ. (എംയുഎഫ്എ)
പോളി-അൺസാച്ചുറേറ്റഡ് ഫാറ്റി ആസിഡുകൾ (പിയുഎഫ്എ)
ഉയർന്ന അളവിലുള്ള എസ്എഫ്എ അടങ്ങിയ എണ്ണ ശരീരത്തിൽ ചീത്ത കൊളസ്ട്രോൾ കൂട്ടും. ഇത് ശരീര വീക്കം വർധിപ്പിക്കാനും ഇൻസുലിൻ സംവേദനക്ഷമത വർധിക്കാനും രക്തം കട്ടപിടിക്കാനുമൊക്കെയുള്ള സാധ്യതയിലേക്ക് നയിക്കും. അതുകൊണ്ട് തന്നെ ഇത്തരം എണ്ണകൾ ഹൃദ്രോഗ സാധ്യത, പ്രമേഹം, ഉയർന്ന രക്തസമ്മർദം വർധിപ്പിക്കുകയും ചെയ്യാം. ഇതിൽ അടങ്ങിയ കൊഴുപ്പ് ഖരം അല്ലെങ്കിൽ അർദ്ധ ഖരാവസ്ഥയിൽ ആയിരിക്കും. വെളിച്ചെണ്ണ, പാമോയിൽ, നെയ് എന്നിവയിൽ എസ്എഫ്എ കൂടുതലായിരിക്കും.
വെളിച്ചെണ്ണയെ ശുദ്ധമായ വിഷമെന്നാണ് ഹാർവാഡ് പ്രൊഫസറും എപ്പിഡെർമോളജിസ്റ്റുമായ കരിൻ മൈക്കൽ കോക്കൊനട്ട് ആന്റ് അതർ ന്യൂട്രിഷണൽ എറേസ് എന്ന ലച്ചറിൽ വിശേഷിപ്പിച്ചത്. വെളിച്ചെണ്ണയിൽ അടങ്ങിയ സാച്ചുറേറ്റഡ് കൊഴുപ്പ് രക്തത്തിലെ ചീത്ത കൊളസ്ട്രോൾ വർധിപ്പിക്കാനുള്ള സാധ്യത കൂടുതലാണെന്നും ഇത് ഹൃദ്രോഗങ്ങൾ വർധിക്കാൻ സഹായിക്കുമെന്നും കരിൻ മൈക്കൽ പറയുന്നു. വെളിച്ചെണ്ണയിൽ 80 ശതമാനവും സാച്ചുറേറ്റഡ് കൊഴുപ്പ് അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. അത് പന്നി കൊഴുപ്പിൽ (ലാർഡ്) അ‌ടങ്ങിയിരിക്കുന്നതിന്റെ ഇരട്ടിയാണ്. ബീഫ് ഡ്രിപ്പിങ്ങിൽ അടങ്ങിയ കൊഴുപ്പിനെക്കാൾ 60 ശതമാനം കൂടുതൽ.
വെളിച്ചെണ്ണ ഡയറ്റിൽ ഉൾപ്പെടുത്താം. എന്നാൽ അതിൽ സാച്ചുറേറ്റഡ് കൊഴുപ്പ് ഉയർന്ന അളവിൽ അടങ്ങിയിട്ടുള്ളതിനാൽ വളരെ ചെറിയ അളവിൽ മാത്രം ഉപയോഗിക്കുന്നതാണ് മികച്ചതെന്ന് ബ്രിട്ടിഷ് ന്യൂട്രിഷൻ ഫൗണ്ടേഷൻ പറയുന്നു.
സൺഫ്ലവർ ഓയിൽ പോലുള്ള സസ്യ എണ്ണകളിൽ പൊതുവെ എസ്എഫ്എ വളരെ കുറവായിരിക്കും. എന്നാൽ അവിടെ തീർന്നില്ല കാര്യങ്ങൾ, സസ്യ എണ്ണകളുടെ ഷെൽഫ് ലൈഫ് കൂട്ടുന്നതിനും അർദ്ധ-ഖര അവസ്ഥയിലാക്കുന്നതിനും ഇവയെ പാക്കറ്റുകളിലാക്കുന്നതിന് മുൻപ് ഹൈഡ്രോജിനേറ്റ് എന്ന പ്രക്രിയയ്ക്ക് വിധേയമാക്കും. അപ്പോൾ എസ്എഫ്എയ്ക്ക് പുറമേ ട്രാൻസ് ഫാറ്റി ആസിഡുകളും (ടിഎഫ്എ) ഉൽപാദിപ്പിക്കപ്പെടുന്നു.
ഇത്തരത്തിൽ ഹൈഡ്രോജിനേറ്റഡ് ചെയ്ത എണ്ണ അമിതമായി ഉപയോഗിക്കുന്നത് പ്രമേഹം, സ്തനാർബുദം, കോളൻ കാൻസർ തുടങ്ങിയ ഗുരുതര ആരോഗ്യ പ്രശ്‌നങ്ങൾക്ക് കാരണമാകാമെന്ന് പഠനങ്ങൾ തെളിയിക്കുന്നു. എന്നാൽ വെളിച്ചെണ്ണയ്ക്ക് ഹൈഡ്രോജനേറ്റ് ചെയ്യേണ്ട കാര്യമില്ല. അതു കൊണ്ട് തന്നെ ടിഎഫ്എ ഉണ്ടാകാനുള്ള സാധ്യതയുമില്ല.
പാചകം ചെയ്യാൻ എപ്പോഴും സുരക്ഷിതം വെളിച്ചെണ്ണ തന്നെയാണെന്ന് കൊച്ചി, ലേക്‌ഷോർ ആശുപത്രി, ഡിപ്പാർട്മെന്റ് ഓഫ് ക്ലിനിക്കൽ ന്യൂട്രീഷൻ, ചീഫ് ഡയറ്റീഷനായ മഞ്ജു പി ജോർജ് പറയുന്നു. അമിതമായി ഉപയോഗിക്കുന്നതിന് പകരം മിതമായ അളിൽ ഉപയോഗിച്ചാൽ മറ്റ് ഏത് എണ്ണയെക്കാളും സുരക്ഷിതവും ആരോഗ്യകരവും വെളിച്ചെണ്ണ തന്നെയാണ്. ഒലീവ് ഓയിൽ സാലഡ് ഉണ്ടാക്കുമ്പോൾ ചേർക്കാം. എയർഫ്രയർ, നോൺസ്റ്റിക് പോലുള്ള പുതിയ കുക്കിങ് ടെക്‌നിക്ക് പരീക്ഷിക്കുന്നത് വെളിച്ചെണ്ണയുടെ അളവു കുറയ്ക്കാൻ സഹായിക്കും.
സസ്യ എണ്ണകൾക്ക് സ്റ്റബിലിറ്റി കുറവായിരിക്കും. അതിന്റെ ശുദ്ധമായ രീതിയിൽ എടുക്കുമ്പോൾ അത്ര പ്രശ്‌നം ഉണ്ടാകില്ലെങ്കിലും ചൂടാക്കുമ്പോൾ അവയുടെ ഘടനയിൽ വ്യത്യാസം വരാം. അങ്ങനെ വ്യത്യാസം വരാതിരിക്കാൻ ആണ് ഹൈഡ്രോജിനേറ്റ് ചെയ്യുന്നത്. ഇത്തരത്തിൽ ചെയ്തു കഴിഞ്ഞാൽ സസ്യ എണ്ണകളും വെളിച്ചെണ്ണ, പാമോയിലിന് സമാനമായിരിക്കുമെന്നും മഞ്ജു പറയുന്നു.
വെളിച്ചെണ്ണയുടെ അത്ര സ്റ്റബിലിറ്റി മറ്റൊരു എണ്ണയ്ക്കുമില്ല. ഒരേ എണ്ണ തന്നെ തുടർച്ചയായി ഉപയോഗിക്കുന്നതും പ്രശ്‌നമാണ്. മാറ്റിക്കൊണ്ടിരിക്കുന്നതാണ് നല്ലതെന്ന് കൊച്ചി, ലേക്‌ഷോർ ആശുപത്രി സീനിയർ കൺസൾട്ടന്റ്, ഹെഡ് ഓഫ് മെഡിക്കൽ ഗ്യാസ്‌ട്രോഎൻട്രോളജി, ഡോ. റോയ് ജെ. മുക്കട പറയുന്നു. അതിൽ എറ്റവും മികച്ചത് വെളിച്ചെണ്ണയും ഒലിവ് എണ്ണയുമാണെന്നും അദ്ദേഹം കൂട്ടിച്ചേർത്തു.